お菓子好きなみんな集まれ!まるで科学者!パティシエの技術特集!

みなさんが大好きなチョコレート、パティシエが作ったものは、市販のものより美味しいと思いませんか?パティシエと市販のチョコには、とてつもない"科学力"の差があったんです...!

チョコバナナ

みなさんが大好きなチョコレート、パティシエが作ったものは、市販のものより美味しいと思いませんか?

 

それはなぜなのでしょうか…。

パティシエと市販のチョコには、とてつもない”科学力“の差があったんです。

湯煎をしたりすることにどんな理由があるの?と考え、科学の世界を広げていきましょう…!

 

そもそもチョコレートは何でできている?

チョコ

みなさんが口に運ぶチョコは、氷のような固体、チョコフォンデュのように温めれば、液体にもなります。

 

例えば氷を例にすると、空から降ってくる雪には何種類もの結晶の形があります。

結晶

雪印の牛乳のロゴが、結晶構造の形の一例です。

チョコのような固体の結晶は、一体どのようなものなのでしょうか…

 

チョコレートの結晶構造とは?

チョコ

チョコレートは6種類の構造を持つことが知られています。

ですが6種類全てのチョコレートが美味しいわけではありません。

そのうちの一つの結晶が美味しいと言われています。

ココアバターの結晶は、融点、密度、結晶形などが異なる6タイプに分類されます(図4下)。この中で、食品として美味しいのはV型結晶だけです。I型からⅣ型の結晶は、融点が低く、密度も低いため、型から外しにくく、製品には不向きです。

引用:https://www.kek.jp/ja/NewsRoom/Highlights/20130212100000/

V字型結晶と呼ばれる形になったチョコレートは、美味しいのですね。

なんだか本当に科学が美味しさを支配しているような気分になってきます。

 

美味しいチョコレートの結晶の作り方は?

温度計

6種類の結晶はそれぞれ融け始める温度が違います。

およそ30℃の温度で融け始める結晶もあればそれよりも低い温度、高い温度で融け始める結晶もあります。

 

一番美味しい結晶は31℃で融ける結晶です。

したがってこの温度付近で固体にすると最も美味しいチョコレートを作ることができるのです。

 

パティシエが培ってきた仕事は科学的?

パティシエ

温度調節はテンパリングというパティシエが培ってきた技術です。

だからパティシエはチョコの温度を気にするんですね。

 

チョコの美味しさに、科学力があるという驚きを、子供とシェアするのも楽しいものです。

それでは。

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